Nos encontramos con Erika Avelli creadora de Chipa, una argentina que fundó su emprendimiento alrededor de esta comida tan típica de su lugar de origen.
¿Qué es Chipa? ¿Cómo empezó?
Chipa es un alimento tradicional que viene de la cultura Guaraní, una tribu que vive en Sudamérica, en la zona de Paraguay, el norte de Argentina, el sur de Brasil. Ellos consumían mucho este pan que está hecho con mandioca. Cuando los españoles llegaron a esa zona y trajeron el queso, también incorporaron el queso.
Soy del noroeste de Argentina y allá comemos chipa todos los días. En Paraguay es el alimento nacional probablemente y, para ser honestos, en Argentina creo que nunca hice chipa porque uno lo consigue en todos lados. La gente te vende chipa en la calle o en cualquier panadería. Cada versión es diferente, pero todas son muy ricas, entonces uno no tiene la necesidad de hacerlas.
Cuando me mudé a Finlandia, en lugar de extrañar el asado, lo que extrañaba era la chipa. Entonces, empecé a investigar en donde podía conseguir el almidón y cómo podía hacerlos. Los primeros intentos me salían horribles hasta que después empecé a mejorarlas un poquito más.
Siempre trataba de tener chipas congeladas en mi freezer así, cuando alguien venía, le podía ofrecer algo que era mío, que era conocido para mí, que me gustaba y que era algo novedoso aquí. Y, en general, a la gente le gustaba muchísimo. A raíz de eso decidí dar a conocer un poco más este producto y ofrecerlo a cualquiera que le interese probar algo nuevo, para que lo pueda probar e incorporarlo a su hábito.
Otra cosa que tiene la chipa es que es hecho exclusivamente con harina de mandioca y queso, pero no tiene gluten. Al haber mucha gente intolerante o que tiene dietas con restricción de gluten, es una opción muy buena.
¿En qué año inició Chipa y cuántas personas están involucradas?
Chipa empezó en el 2017 con una amiga, pero en este momento soy solamente yo. Hubo un período en que teníamos un local en el centro de Helsinki, en Hakaniemi, y había otra persona también trabajando ahí, pero con la pandemia se volvió difícil sostenerlo y lo tuvimos que cerrar. Ahora somos 2 personas trabajando en Chipa en Tapanila, Helsinki.
¿Y también se llama chipa en Sudamérica?
Sí, chipa es el nombre original. Por ejemplo, en Brasil se conoce como pão de queijo, en Ecuador tiene otro nombre, creo que en Colombia hay una versión parecida con otro nombre, pero, en general, es la misma versión de este pan hecho con mandioca.
¿Cómo surgió la idea de dar el paso a convertirse en un negocio?
Fue todo poco a poco. Empecé en una escala muy chiquitita: lo empecé a hacer en mi casa, hablé con la gente de Uusyrityskeskus y traté de encontrar algún lugar para hacerlo. Ellos me dijeron que era posible hacerlo en baja escala.
No quería alquilar un lugar muy grande porque no sabía si a la gente le iba a gustar, no sabía si me iba a ir bien. Entonces, me dijeron que, con ciertas condiciones, yo podía empezar a hacerlo en mi casa. Bueno, así lo hice, habilité mi casa y empecé a hacerlo.
Luego, empecé a buscar algún lugar porque veía que tenía aceptación y tuve mucha suerte de conseguir este lugar en Tapanila en Malmi, que es un barrio muy lindo y acogedor. Si bien no está en el centro de Helsinki, hay una linda comunidad que se interesa por los negocios que hay acá.
Me gusta mucho porque los clientes vienen y se interesan por saber lo que es y se interesan que uno le explique. En el local también tenemos otros productos, por ejemplo, el mate. Nací y me crié en la zona donde crece la yerba mate en Argentina, entonces tomo mate todos los días, es algo que me gusta y me encanta cuando la gente se interesa y quiere aprender sobre él.
Hice algunos talleres de mate para las personas que se quieran acercar porque el mate también es un alimento del pueblo guaraní, igual que la chipa. Van de la mano. Y, a veces, vienen clientes con su mate y me piden que les explique cómo lo haría yo, cómo hacerlo para que les salga bien. Eso es algo que me gusta mucho porque doy a conocer parte de mis raíces y de las cosas que a mí me gustan.
Siguiendo el paso a paso, ¿cómo llegaron sus productos a algunos supermercados de Finlandia?
Lo de los supermercados se fue logrando poco a poco porque cuando uno es un productor muy pequeño, y la gente no sabe ni siquiera qué es el producto que uno está vendiendo, además de que se venden congelados, es muy difícil llegar a la boca del consumidor. El primer supermercado que nos llamó fue en Aurinkolahti en el este de Helsinki, ya que el administrador (kauppias) del supermercado había probado nuestros productos en un mercado de productores locales.
Vendemos mucho en esos mercados que se llaman «lähiruokapiirit» y que se hacen en toda la zona de Uusimaa. Se hacen en todo Finlandia, pero nosotros vendemos en Uusimaa. Es cada dos semanas en distintos barrios, se publicita por Facebook y la gente hace sus pedidos y los va a retirar en el lapso de media hora. Estamos prácticamente toda la tarde repartiendo chipas en base a los pedidos que nos hace la gente y, si bien lleva mucho tiempo, tiene la ventaja de que los clientes te conocen y te empiezan a hacer sugerencias.
Hay muchos de los sabores de las chipa que fueron pedidos por los clientes, a raíz de sus sugerencias. La versión que se come en Argentina es, en general, con queso y nada más. Acá, la gente quería algo picante porque les gusta el chili, entonces hicimos las de chili. Después sacamos chipas con distintos sabores, por ejemplo, con kantarelli porque es algo local, para Navidad hicimos las de queso azul porque es algo que les gusta mucho.
Tener la cercanía con los clientes y tener su feedback es muy lindo. Por ejemplo, nunca se me hubiese ocurrido comer la chipa con mermelada o con sopas, pero si me pongo a pensar es ideal por el frío en el caso de las sopas y la mermelada porque queda muy bien con el queso. El producto se termina adaptando a sus gustos y eso es muy lindo.
¿Cómo se siente tener un producto en el mercado de Finlandia, aunque sea en una escala pequeña? Al igual que representar a la Argentina, a Sudamérica, a Latinoamérica a través del chipa.
Se siente muy bien y de hecho hay mucha gente que me escribe de distintos lugares, empresas que hacen chipa en Argentina o gente que quiere empezar a hacer chipas en Australia o en España, o en otros lugares. Preguntan cómo fue, cómo es la aceptación del público y todo eso, porque realmente es difícil entrar en un mercado donde la gente no conoce lo que es y no lo tiene como un hábito.
Uno lo puede probar y puede decir “sí, esto es muy rico”, pero la idea es que lo vuelvan a consumir, que lo usen para sus fiestas, para sus desayunos, para las cenas o lo que sea.
Es lindo que te pregunten y que digan “qué buena idea” porque los argentinos cuando se van y empiezan a hacer comida, en general, primero empiezan con las empanadas. De hecho, ahora empezamos a hacer una versión de empanadas pero con masa de chipa, para innovar y traer otra cosa. Pero sí, se siente bien que este alimento del pueblo guaraní se esté conociendo más en otros lados.
¿Qué sintió al ver su producto en un supermercado después de todo este proceso de crecimiento?
Se siente muy bien, se sentiría mejor si las ventas van más rápido, pero lleva tiempo. Y justo en este período de tiempo no pudimos hacer degustaciones para la gente que va al supermercado y que le genera curiosidad, o lo conoce de algún otro lado y por eso la compra. Lo que es muy difícil es hacer que los productos roten en el supermercado, pero bueno, poco a poco.
Ya están ahí y eso es importante porque fue bastante difícil llegar. En general, los supermercados no responden cuando un productor muy pequeño escribe, pero tuvimos la suerte de que un par de supermercados bastante grandes nos abrieron las puertas y eso estuvo bueno. Estamos tratando de ver si podemos llegar a Turku o a Tampere, no es fácil, pero ya estaremos pronto. Ojalá.
¿Qué metas tienen? ¿Hacia donde quieren llegar?
Personalmente, me gustaría que más gente tenga incorporado el hábito de comer chipa, que vayan al supermercado a comprar chipa y sepan lo que es. Ya hay bastante gente que lo hace, pero el público es aun pequeño.
¿Cómo es la relación con otros productores?
Al trabajar en los mercados de productores, si tengo la posibilidad, trato de incorporar productos de ellos para poder ofrecerlos. Pienso que, entre los productores pequeños, nos tenemos que ayudar entre todos porque cuando uno inicia como emprendedor es todo mucho mucho más difícil.
Una de las cosas que me di cuenta en Finlandia es que hay dos o tres empresas que manejan todo. Pasa con restaurantes, cafés, distribuidores, supermercados. Entonces, si uno quiere mejorar el packaging y cambiar las bolsas, es difícil que te contesten porque las cantidades que manejamos y compramos son pequeñas.
Uno tiene que rebuscarse comprando las cosas en otro lado, pero es realmente bastante difícil cuando uno no tiene la escala necesaria con la que trabajan esos lugares. Por eso, pienso que es fundamental que nos ayudemos entre productores.
En nuestra fábrica, compartimos la cocina con otro emprendedor que hace chimichurris y chorizos argentinos, Etelän Tasanko, y siempre nos estamos dando una mano porque se hacen las cosas más fáciles.
Pueden encontrar más información sobre Chipa y sus productos en:
Sitio web www.chipa.fi
Instagram @chipa.fi
